Was lange währt, wird endlich gut. So auch im Fall der Stüva Colani in Madulain. Das Sternerestaurant hatten wir länger auf dem Radar, diesen Sommer nun endlich klappt es! Da wir einen Hundewelpen dabei haben, dürfen wir im Separée beziehungsweise im Weinzimmer tafeln. Was für eine Ambiance! Und was für eine Speisekarte! Wir entscheiden uns für das Viergangmenu und sind gespannt auf die Kreationen von Chefkoch Paolo Casanova. Schon der Auftakt verdient Respekt: Ein Hirschtartar, das unter einem als Engadin nachgebildeten hauchdünnen Reiswaffelfladen verborgen liegt. Welch ein Schauspiel. Und welch ein Genuss! Wir finden noch mehr auf dem Teller, darunter ein in Chilliessig eingelegtes Wachtelei oder etwa Litchi – stimmig und ideenreich, das Tartar 1A. Danach folgt die Minestrone al Bosco, die wir unbedingt probieren wollen: Eine feiner Knollensellerie-Schaum schwimmt obenauf, wir fischen Pilze und Wurzelgemüse aus einer fein abgeschmeckten Hirschbrühe (für Vegetarier gibt es eine Pilzbrühe), die erst am Tisch aufgegossen wird. Diese Minestrone wird uns in Erinnerung bleiben! Der anschliessende Saibling auf Tannennadeln gekocht macht auf dem wie ein Kunstwerk angerichteten Teller eine gute Falle. Farbenroh (unter anderem dank fermentierter Himbeeren) auch dieser Teller.
Die Waldfrüchte-Suppe zum Dessert wird mit Meringuen und einer speziellen Schokolade serviert, auch das Paprikasorbet ist für uns ein Novum, dazu Minze, Mandeln und ganz viel Glückseligkeit für den Magen.
Die Weine aus dem Weinset stammen hauptsächlich aus der Schweiz, nur einmal lassen wir uns noch zu einem zusätzlichen Glas Rosé aus dem Rhone-Tal überreden – eine gute Investition. Schön finden wir auch, dass Chefkoch Paolo Casanova mehrmals vorbeischaut und fragt, ob alles recht ist. Breitwillig gibt er Auskunft über die Zubereitung der Speisen. Die hauchdünne Reiswaffel aus der Vorspeise beispielsweise wird erst 24 Stunden getrocknet, bevor sie frittiert wird. Das Preis-Leistungsverhältnis dünkt uns für Engadiner Verhältnisse überaus fair (4 Gänge kosten 120 Franken). Da wir noch viele Gerichte auf der Karte entdeckt haben, die wir probieren wollen: A revair!
Hotel Chesa Stüva Colani, Via Principela 20, 7523 Madulain
www.hotelchesacolani.com